En una cazuela grande, dora bien 4 picantones con 1 cabeza de ajo a fuego vivo. Saca y reserva.
En el mismo aceite, dora 1 cebolla picada. Cuando esté transparente (en unos 5-10 min.), añade 1/2Kg. de cebollitas pequeñas peladas, 200g. de zanahoria cortada en bastoncitos gruesos y 1 puerro cortado en trozos grandes. Rehoga unos minutos más.
Moja con 1 vaso de vinagre de Jerez y deja que se reduzca unos 3 min. aprox. Añade los picantones, 1 ramo de perejil, tomillo y hierbabuena o menta; la cabeza de ajo y 1/2l. de vino blanco seco, y sumale el agua suficiente para cubrirlos por completo.
Salpimenta ligeramente y cuece tapado a fuego lento durante 1h.
Comprueba que los picantones están tiernos y se despegan bien de los huesos, apaga el fuego y deja que se enfríe.
Sacalos y cuela el líquido.
Extrae las cebollitas y la zanahoria y reserva.
Desecha las hierbas, vuelve a juntar la cebolla y el puerro con el caldo y tritura.
Pon a fuego vivo para reducir hasta que engorde y tenga una textura de salsa no demasiado espesa.
Mientras tanto, limpia con las manos los picantones de piel y huesos para obtener sólo la carne.
Junta con las zanahorias y las cebollitas y cubre con la salsa.
Deja reposando en la nevera toda la noche.
*Los picantones están muy buenos acompañados con ensalada verde.
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